西瓜香精的调配技术2007/09/28

西瓜别名寒瓜,味道甜美、汁多味纯、解暑养颜,是夏天不可缺少的休闲解暑佳品。西瓜主要分布在亚洲、非洲,我国各地均有种植。近年来,随着人们消费水平的提高,对食品的要求也趋于多样化。西瓜除鲜食外,还可制作西瓜酱、西瓜饮料和西瓜糖果等系列食品。但由于西瓜食品的香味在加工过程中有所挥发和分解,造成产品风味不佳,所以需要一种人工配制的对人体无害的香味替代品西瓜香精以弥补其不足之处,从而满足社会大众化的需求。
1西瓜香气的成份分析
食用西瓜香精是赋于西瓜食品天然风味的食品添加剂。西瓜的香味强度很小,且有瓜皮和瓜瓤两种气味,香味有甜、青间于甜瓜和黄瓜中间。西瓜的香味成份主要是醇、醛和酯。已知的有30余种,但还未全部鉴定出[4]。西瓜香气的主要成份如下:醇类:甲醇、乙醇、丁醇、戊醇、3 已烯醇、2 辛烯醇、壬醇、反式 2 壬烯醇、顺 6 壬烯醇、3 壬烯醇、2.6 壬二烯醇、苄醇醛类:乙醛、异戊醛、已醛、反 2 已烯醛、反 2 庚烯醛、反 2 辛烯醛、壬醛、反2 壬烯醛、顺 6 壬烯醛、2.6 壬二烯醛、反 2 癸烯醛、柠檬醛、3.6 壬二烯醛酯类:乙酸异丙酯、戊酸甲酯、癸酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯酮类:丙酮、乙位紫罗兰酮、覆盆子酮
2西瓜香精的香气分析及香韵分路
2.1香气分析调配西瓜香精首先考虑要用瓜果香料,再辅以青香和甜香类原料。用一些果香类原料以及一些天然香料来丰富和衬托整个香精的香韵和香气,起到圆润和修饰作用。根据西瓜的香气成份,把西瓜香精主要分成为四大香韵即特征西瓜瓜青香、果香、稍带油气的青香和甜瓤香[5]。
2.2香韵分路[1]
(1)头香:人们嗅觉首先感触到香味。要具有西瓜的特征瓜果香,很清很爽的头香中需用青香原料,还应有果瓤的味道,但果香决不能盖住青香,应将二者协调在一起,再和体香原料连接,使香精香气连贯畅通,无脱节态。
(2)体香:西瓜香精的中段以甜清的瓜瓤果香为主,淡淡的甜味加上很青的瓜青香构成了西瓜香精的主体香气,使人想到了瓜瓤的味道
(3)基香:西瓜香精的底香带有青甜的瓜果香。选用柠檬路的天然果甜,玫瑰甜的酮甜,再加以比较厚实的果香路原料,使之带有瓜瓤的感觉,略加油气,可使整个香精显出自然丰满的感觉,并能保持香气的持久性。经过分析各段香气大致组成,确定西瓜香精中头香占15%～30%,体香占60%～70%,基香占10%～25%。2.3　香气分路西瓜香气分路为瓜青香、青香、果香、油青气、甜香和柑橘香。
(1)瓜青香选用了黄瓜味和甜瓜味的五个原料。黄瓜醇,黄瓜醛,顺 6 壬烯醇,顺 6 壬烯醛。持久性从差到中至强。黄瓜醛具有极强烈,极扩散,青药草样的香气,在稀释液中有甜韵愉快,蔬菜青的香气。黄瓜醇只有在稀释溶液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香,顺 6 壬烯醇和顺 6 壬烯醛,同样带西瓜青香,而甜瓜醛则带甜的瓜青气,和协圆润,把它们适量的协调在一起,可使西瓜青香贯穿于整个发香体中。
(2)青香:西瓜香精以叶青、果蔬青为主,