手机扫描，查看微店

西式火腿配方设计调配方法2007/09/28

1 西式火腿类产品的配方原则

优质的产品首先要有科学合理的配方。配方设计合理，就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规；然后再根据西式火腿类产品的组成结构，合理设计配方；最后再根据产品的特点，进行风味调配，使之成为风味独特，营养丰富的产品配方。　

西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。严格把握好水分、蛋白质、脂肪等的组成比例是科学合理地设计西式火腿的配方的重要原则之一。

1.1 水分来源

水分是产品鲜嫩可口的重要条件，一般产品中的水分也和精肉中的水分含量大致相当。由于精肉在复合磷酸盐、亚硝酸盐等相关食品添加剂的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分 不能满足产品需要，设计配方时，要计算出添加一定的水分量，所以，西式火腿类产品的水分主要来源于以下几个方面。

1.1.1 原料肉自身含有的水分

一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方设计中重点考虑的部分。

1.1.2 配方需添加的水分

一般是根据产品的质量档次决定其加入量。设计目标一般控制在设计产品的70%～75%与原料肉中水分在设计产品中的含量之差所需的水分量。

1.1.3 添加物料中物料本身含有的水分

一般比例较小，约占设计产品量的0.5%～1.5%。但有时也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。

1.2 蛋白质的主要来源

西式火腿类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。配方设计中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物，以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉提供，所以，蛋白质的主要来源有以下几个方面。

1.2.1 原料肉自身含有的蛋白质

其含量因其品种、部位、初加工程度的不同而不同。

1.2.2 添加物中含有的蛋白质

含有丰富蛋白质的添加物也是蛋白质来源不可缺的途径。如大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等，这些添加物蛋白质含量高，有较好的吸水性。

1.3 脂肪的来源

脂肪的来源主要是原料肉。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在西式火腿加工过程中，一般都要进行修割加工，制定出严格的修割标准，作为关键控制点，严格控制其含量，保持稳定的比例。

1.4 糖类物质的来源

糖类物质主要来源于添加物。一般是根据产品的品质，风味调配或增稠赋形而添加的蔗糖、 葡萄糖、乳糖和淀粉等。

掌握了上述主要物质的来源就要根据其属性进行分析，合理地去组合。一般的比例为：蛋白质＞14%，脂肪＜7%，水分＜75%，糖类、调味品、相关食品添加剂约占4%～8%。

2 西式火腿类产品配方的调配方法

西式火腿配方的调配设计可分为基本配方调配和风味调配。基本配方调配主要是着眼于产品的组织结构和基本的口感；风味调配则是赋予产品独特的风味，使产品个性鲜明。

2.1 基本配方调配

2.1.1 产品水分含量的调配设计 西式火腿类产品的水分含量一般为65%～75%，质量较优良的产品水分比含量70 %～75%，而质量较低的产品水分含量也较低(不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿)，主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致，但水分含量高于75%的产品质量相对也较差，这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。产品水分含量的设计是根据产品质量的档次决定的。调配产品的水分含量主要是调配水分的添加量。调配水分添加量时，首先要对原料肉中的水分作出正确的估算，并在加工过程中严格控制。原料肉中的水分因原料的优劣，品种的不同，冻结、解冻的效果，分割加工的程度不同而不尽相同。对其必须根据实际生产经验正确估算或抽样测量，提供出较为真实的数据以供设计配方参考。