海带软罐头的加工及保鲜2007/09/28

一、工艺流程：原料预处理→整理成形→熟制, 调味→保鲜处理→包装→成品检验

二、操作要点

1、原料预处理：鲜海带经95±5℃烫漂25～50s, 20%～ 25的食盐盐渍待用, 生产前脱盐处理。海带浸入2% 浓度的醋酸中20～ 30m in; 捞起放置4～ 6h, 使其软化, 除去腥味; 然后用3%～ 4% 的盐水漂洗3m in, 去除表面残留醋酸和污物; 最后清水漂洗, 使海带增重1.5 倍, 含水量约在70% 左右。

2、整理成形:海带可切成2～ 3mm 宽, 8～10cm 长的丝或切成边长2cm 的方块。

3、熟制、调味：味精(20g/k g)、精盐(15g/k g)、鲜味剂(5g/kg)、蛋白糖(1g/k g) 与清水加热煮沸, 放入海带煮制20～ 30m in, 山梨酸钾以海带和煮液共重计, 用量0.6g/kg 加入煮制后期的物料中,出锅沥液; 辣椒油(100m l/kg)、花椒油(30m l/kg) 与沥干的熟海带均匀混合。

4、包装：包装机真空室的真空度应控制在0.088～ 0.93M Pa, 封口时间以3～ 315s 为宜。