四川火锅红汤制作2007/09/28

牛油：45~60kg姜末：3~5kg蒜末：5~8kg豆瓣酱10~15kg豆豉3~5kg冰糖3~5kg盐1~3kg味精4~7kg干辣椒4~8kg花椒3~5kg料酒2~3kg蓼糟汁8~15kg火锅增香膏1~2kg卤水料0.5~0.8kg高汤粉（汁）1~2kgs水40~50kg

制作工艺：

1、将牛油加热至120℃~130℃，加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜炒至红色出香味。

2、恒温加入花椒、干辣椒（最好用适量香油文火煸出香味）以及卤水料。

3、依次加入料酒、蓼糟汁、盐、味精、冰糖炒至均匀溶解，在加入火锅增香膏和高汤烧开即可上桌。

白汤制作：

高汤粉（汁）2~3kg水：100kg味精：0.8~1.2kg花椒：0.2~0.4kg 胡椒：0.1~0.3kg葱段：2~4kg姜块1~3kg

制作工艺：将高汤调制好，加入其它配料烧开即可。

注：也可用高汤和海鲜汤混合使用。

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